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Ingrédients:
Pour 4 personnes :
- 16 asperges vertes pas trop grosses
- 1 morceau de saumon 250 à 300 g.
- 1 Chêne blonde ou Craquante Provence
- Marinade: huile d'olive, oignon, aïl, laurier
- Mise au sel : 1 pincée de sucre, gros sel
- Vinaigrette : vinaigre de Xéres, huile d'olive et moutarde
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• Preparez votre saumon la veille au minimum
Désarêter votre poisson à l'aide d'une petite pince.
Recouvrir le saumon d'une pincée de sucre et de gros sel complètement, le laisser au sel pendant 3 heures, ensuite bien rincer, le sécher et le faire tremper dans la marinade pendant au moins 24 heures.
• Cuisson des asperges
Eplucher vos asperges à l'aide d'un rasoir à légumes, les réunir en botte, puis les ficeler. Les faire cuire 5 minutes à l'eau bouillante salée, puis les refroidir dans de l'eau glacée.
• Préparation de la salade
Couper votre salade en morceaux. Détailler votre saumon en lamelles pas trop fines. Couper vos asperges en pointes, garder le reste pour une autre préparation.
Assaisonner votre salade et vos asperges avec de la vinaigrette puis un petit peu de fleur de sel. Dresser sur une grande assiette la salade mélangée, poser dessus les asperges et les tranches de saumon en les intercalant.
Servir avec un vin blanc Côtes du Ventoux "Domaine Chaumard" ou un Côte du Rhône "Domaine de la vieille Julienne".
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Fleur de courgette à la brandade de morue sur petit pain aux olives
