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Ingrédients:
Pour 4 personnes :
1 arrière de chevreau de 1,5 kg désossé
12 belles morilles fraîches
12 pointes d’asperges
2 échalotes
25 cl de vin blanc
25 cl de fond de veau
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Préparation des morilles
Bien laver les morilles à l’eau vinaigrée plusieurs fois
Egoutter
Faire revenir 1 échalote ciselée à l’huile d’olive
Ajouter les morilles
Cuire 5 à 10 minutes, puis ajouter 10 cl de fond de veau pas trop épais et cuire jusqu’à réduction en remuant les morilles
Préparation de la sauce et des asperges
Faire revenir 1 échalote ciselée à l’huile d’olive
Déglacer au vin blanc ajouter les 15 cl de fond de veau
Laisser réduire jusqu’à consistance napante, ajouter les morilles
Mixer et passer à la passoire fine en écrasant bien les oignons
Cuire les pointes d’asperges 5 minutes à l’eau bouillante citronnée
Refroidir aussitôt dans de l’eau glacée
Cuisson du chevreau
Assaisonner, fariner légèrement les morceaux de chevreau
Colorer le chevreau à la poêle et cuire :
25 minutes au four pour les morceaux sans os
45 minutes pour les morceaux avec os thermostat 5
Le chevreau se cuit à point pour en savourer les qualités
Vous pouvez accompagner le chevreau de pommes de terre sautées. |
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Fleur de courgette à la brandade de morue sur petit pain aux olives
