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Ingrédients:
Pour 4 personnes
400 g de cabillaud
2 tomates en dés
1 pain aux olives
4 fleurs
500 g de morue
15 cl d’huile d’olive la Balméenne
12 cl de lait ou de crème
Fleur de sel
4 traits de vinaigrette de soja
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Préparation de la brandade
Dessaler 500 g de morue en changeant l’eau plusieurs fois
La couper en morceaux et la pocher 8 minutes à feu doux
L’égoutter, retirer les peaux et les arêtes et l’effeuiller
Chauffer vivement 10 cl d’huile d’olive dans une casserole à fond épais
Ajouter la morue, remuer avec une cuillère en bois à chaleur douce
Quand la pâte est bien fine, retirer la du feu
Continuer à mélanger en ajoutant petit à petit de l’huile d’olive et en alternant avec 12 cl de lait bouilli ou de crème fraîche
Assaisonner sel, poivre
La pâte blanche homogène doit avoir la consistance d’une purée,
Préparation de la fleur
Cueillir les fleurs de courgette de préférence le matin, enlever le pistil à l’aide d’une pince
Farcir la fleur de brandade à l’aide d’une poche
Bien refermer la fleur
Cuisson vapeur 10 minutes
Refroidir
Servir sur un petit pain aux olives, dés de tomates, vinaigrette soja, fleur de sel
Vous pouvez aussi la farcir avec une mousse de poisson de votre choix.
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