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Ingrédients:
Pour 5 personnes :
- 120 g de chair de merlan
- 1 kg de langoustines bretonnes taille 20/30
- 1 oeuf
- 2 jaunes d'oeuf
- 20 cl de creme
- carottes
- oignons
- thym
- laurier
- 1 c.à café de safran en pistil
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• Le Fondant
Cuire les langoustines entieres 1 minute aprés l'ebullition
Reserver 5 des plus belles entieres, pour le décor
Décortiquer les queues et réserver
Mixer la chair du poisson
Ajouter la crème, les oeufs, sel, poivre, muscade et quelques petits dés de lardons frits
Couper les queues de langoustines en dé et les mélanger à la chair de merlan
Beurrer 5 ramequins cuisson, les remplir
Cuire 30 minutes à 150° C
• La Sauce
Reserver les pinces de langoustines et les carapaces
Tailler une carotte et un oignon en dé, faites revenir à l'huile d'olive avec le thym et une feuille de laurier
Ajouter les pinces + les carapaces, torréfier puis broyer
Mouiller à hauteur avec de l'eau: cuisson 30 minutes
Pendant ce temps, écraser le safran au mortier préalablement séché,
Ajouter le safran au jus, puis eteindre
Laisser infuser 1 heure, mixer le tout et filter à la passoire fine
• Le Décor
Passer 2 minutes au four un cercle en feuille de brick préalablement badigeonné d'huile d'olive safran
Pour le Safran
Marie et François Pillet
www.aube-safran.com
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Fleur de courgette à la brandade de morue sur petit pain aux olives
